مکھن اور مارجرین میں کیا فرق ہے؟

مارجرین ذائقہ اور ظاہری شکل میں مکھن سے ملتی جلتی ہے لیکن اس میں کئی مختلف فرق ہیں۔مارجرین کو مکھن کے متبادل کے طور پر تیار کیا گیا تھا۔19ویں صدی تک، مکھن ان لوگوں کی خوراک میں ایک عام غذا بن گیا تھا جو زمین سے دور رہتے تھے، لیکن ان لوگوں کے لیے مہنگا تھا جو ایسا نہیں کرتے تھے۔لوئس نپولین III، وسط صدی کے فرانس کے ایک سوشلسٹ سوچ رکھنے والے شہنشاہ نے کسی بھی ایسے شخص کو انعام کی پیشکش کی جو قابل قبول پیدا کر سکتا تھا،
مسلسل-کیسا عمل مورجرین کی تیاری میں سب سے زیادہ استعمال ہونے والا طریقہ ہے۔اگر دودھ کو مائع کی بنیاد کے طور پر استعمال کیا جاتا ہے، تو اسے ایک چیمبر میں نمک اور ایملسیفائنگ ایجنٹ کے ساتھ ملایا جاتا ہے۔ایک ایملسیفائر تیل کے گلوبیولز اور مائع مرکب کے درمیان سطح کے تناؤ کو کم کرکے کام کرتا ہے، اس طرح ان کی مدد سے کیمیائی بانڈز زیادہ آسانی سے بنانے میں مدد ملتی ہے۔نتیجہ ایک ایسا مادہ ہے جو نہ تو مکمل مائع ہے اور نہ ہی مکمل ٹھوس۔
سستی متبادل.Hippolyte Mege-Mouriez نے 1869 میں اس آئٹم کے لیے مقابلہ جیتا جس کا نام اس نے مارجرین کو اس کے بنیادی جزو مارجریک ایسڈ کے نام پر رکھا۔مارگارک ایسڈ کو حال ہی میں 1813 میں مائیکل یوجین شیورول نے دریافت کیا تھا اور اس کا نام موتیوں کے لیے یونانی اصطلاح مارگریٹ سے اخذ کیا گیا تھا، کیونکہ شیورول نے اپنی ایجاد میں دیکھا تھا۔جدید دور میں یہ ہائیڈرو جننیشن کے عمل کے ذریعے تیل یا تیل کے مرکب سے تیار کیا جاتا ہے، یہ طریقہ 1910 کے آس پاس مکمل ہوا۔ ٹھوس ریاست.
امریکہ میں، مکھن کئی سالوں سے ترجیحی ذائقہ تھا، اور نسبتاً حالیہ دنوں تک، مارجرین کو برانڈ کی خراب تصویر کا سامنا تھا۔ایک اچھی طرح سے منظم ڈیری کارٹیل نے مارجرین کے خلاف مہم چلائی، مارجرین کی صنعت سے مسابقت کے خوف سے۔تقریباً 1950 میں، کانگریس نے مکھن کے متبادل پر ٹیکسوں کو منسوخ کر دیا جو کئی دہائیوں سے نافذ تھا۔مارجرین کی آخری تعریف کرنے کے لیے نام نہاد "مارجرین ایکٹ" کا بھی اعلان کیا گیا تھا: "وہ تمام مادے، مرکب اور مرکبات جن میں مکھن جیسی مستقل مزاجی ہوتی ہے اور جن میں دودھ کی چربی کے علاوہ کوئی بھی خوردنی چکنائی اور تیل ہوتا ہے اگر نقلی یا مکھن کی جھلک۔"یورپیوں اور امریکیوں کی خوراک میں مارجرین کی قبولیت کا ایک حصہ جنگ کے وقت راشن سے آیا تھا۔مکھن قلیل تھا، اور مارجرین، یا اولیو، بہترین متبادل تھا۔آج، مارجرین
1930 کی دہائی سے، ووٹر امریکی مارجرین مینوفیکچرنگ میں سب سے زیادہ استعمال ہونے والا آلہ رہا ہے۔ووٹر میں مارجرین ایملشن کو ٹھنڈا کیا جاتا ہے اور کبھی کبھار مشتعل ہو کر نیم ٹھوس مارجرین بناتا ہے۔
یہ مکھن کا تقریباً قابل تبادلہ متبادل بن گیا ہے اور کم قیمت پر مکھن سے کم چربی اور کولیسٹرول فراہم کرتا ہے۔

مارجرین کی تیاری
مارجرین جانوروں کی چربی کی ایک قسم سے بنائی جا سکتی ہے اور ایک بار بنیادی طور پر گائے کے گوشت کی چربی سے تیار کی جاتی تھی اور اسے اولیو مارجرین کہا جاتا تھا۔مکھن کے برعکس، اسے مائع سمیت متعدد مستقل مزاجی میں پیک کیا جا سکتا ہے۔اس سے کوئی فرق نہیں پڑتا ہے کہ شکل کوئی بھی ہو، تاہم، مارجرین کو سخت حکومتی مواد کے معیارات پر پورا اترنا چاہیے کیونکہ یہ ایک غذائی شے ہے جسے حکومتی تجزیہ کار اور غذائیت کے ماہرین آسانی سے مکھن کے ساتھ الجھانے کے قابل سمجھتے ہیں۔یہ رہنما خطوط اس بات کا حکم دیتے ہیں کہ مارجرین کم از کم 80% چربی ہو، جو جانوروں یا سبزیوں کے تیل سے حاصل کی گئی ہو، یا بعض اوقات ان دونوں کا مرکب ہو۔مارجرین کا تقریباً 17-18.5% مائع ہوتا ہے، جو پیسٹورائزڈ سکم دودھ، پانی، یا سویا بین پروٹین سیال سے حاصل ہوتا ہے۔ذائقہ کے لیے تھوڑا سا فیصد (1-3%) نمک ملایا جاتا ہے، لیکن غذائی صحت کے مفاد میں کچھ مارجرین بنا کر نمک سے پاک کا لیبل لگایا جاتا ہے۔اس میں کم از کم 15,000 یونٹس (امریکی فارماکوپیا کے معیار سے) وٹامن اے فی پاؤنڈ ہونا چاہیے۔شیلف زندگی کو بچانے کے لیے دیگر اجزاء شامل کیے جا سکتے ہیں۔

تیاری
1 جب اجزاء مارجرین مینوفیکچرنگ کی سہولت پر پہنچتے ہیں، تو انہیں سب سے پہلے تیاری کے ایک سلسلے سے گزرنا چاہیے۔تیل — زعفران، مکئی، یا سویا بین، دیگر اقسام کے علاوہ — کاسٹک سوڈا کے محلول سے علاج کیا جاتا ہے تاکہ غیر ضروری اجزاء کو ہٹایا جا سکے جنہیں فری فیٹی ایسڈ کہا جاتا ہے۔اس کے بعد تیل کو گرم پانی میں ملا کر دھویا جاتا ہے، اسے الگ کیا جاتا ہے، اور اسے خلا میں خشک ہونے کے لیے چھوڑ دیا جاتا ہے۔اس کے بعد، تیل کو بعض اوقات کسی دوسرے ویکیوم چیمبر میں بلیچنگ ارتھ اور چارکول کے مرکب سے بلیچ کیا جاتا ہے۔بلیچنگ ارتھ اور چارکول کسی بھی ناپسندیدہ رنگ کو جذب کرتے ہیں، اور پھر تیل سے فلٹر کیا جاتا ہے۔مینوفیکچرنگ کے عمل میں جو بھی مائع استعمال کیا جاتا ہے — دودھ، پانی، یا سویا پر مبنی مادہ — اسے بھی تیاری کے اقدامات سے گزرنا چاہیے۔یہ نجاست کو دور کرنے کے لیے پاسچرائزیشن سے بھی گزرتا ہے، اور اگر خشک دودھ کا پاؤڈر استعمال کیا جاتا ہے، تو اسے بیکٹیریا اور دیگر آلودگیوں کے لیے چیک کیا جانا چاہیے۔

ہائیڈروجنیشن
2 پھر مارجرین کی پیداوار کے لیے صحیح مستقل مزاجی کو یقینی بنانے کے لیے تیل کو ہائیڈروجنیٹ کیا جاتا ہے، ایک ایسی حالت جسے "پلاسٹک" یا نیم ٹھوس کہا جاتا ہے۔اس عمل میں ہائیڈروجن گیس کو دباؤ والے حالات میں تیل میں شامل کیا جاتا ہے۔ہائیڈروجن کے ذرات تیل کے ساتھ رہتے ہیں، درجہ حرارت کے اس نقطہ کو بڑھانے میں مدد کرتے ہیں جہاں یہ پگھل جائے گا اور تیل کو آکسیکرن کے ذریعے آلودگی کے لیے کم حساس بناتا ہے۔
اجزاء کو ملانا
مسلسل بہاؤ کا عمل مارجرین کی تیاری میں سب سے زیادہ استعمال ہونے والا طریقہ ہے۔اگر دودھ کو مائع کی بنیاد کے طور پر استعمال کیا جاتا ہے، تو اسے ایک چیمبر میں نمک اور ایملسیفائنگ ایجنٹ کے ساتھ ملایا جاتا ہے۔ایملسیفائینگ ایجنٹ اس بات کو یقینی بناتا ہے کہ ایملسیفیکیشن کا عمل—کیمیائی طور پر دوسرے مائع میں ایک مائع کے چھوٹے گلوبولز کے معطلی کے طور پر بیان کیا جاتا ہے۔ایک ایملسیفائر تیل کے گلوبیولز اور مائع مرکب کے درمیان سطح کے تناؤ کو کم کرکے کام کرتا ہے، اس طرح ان کی مدد سے کیمیائی بانڈز زیادہ آسانی سے بنانے میں مدد ملتی ہے۔نتیجہ ایک ایسا مادہ ہے جو نہ تو مکمل مائع ہے اور نہ ہی مکمل ٹھوس بلکہ ان دونوں کا مجموعہ ہے جسے نیم ٹھوس کہا جاتا ہے۔لیسیتھین، انڈے کی زردی، سویا بین، یا مکئی سے حاصل ہونے والی قدرتی چربی، مارجرین کی تیاری میں استعمال ہونے والا ایک عام ایملسیفیکیشن ایجنٹ ہے۔
3 ابتدائی مرحلے میں، مائع، نمک، اور لیسیتھین کو ایک ٹینک میں ملایا جاتا ہے جس میں تیل اور تیل میں گھلنشیل اجزاء ہوتے ہیں۔مسلسل بہاؤ کے عمل میں، دو واٹس کے مواد کو وقتی بنیاد پر تیسرے ٹینک میں کھلایا جاتا ہے، جسے عام طور پر ایملسیفیکیشن چیمبر کہا جاتا ہے۔جب ملاوٹ کا عمل ہو رہا ہوتا ہے، آلات کے سینسر اور ریگولیٹ کرنے والے آلات مرکب کے درجہ حرارت کو 100°F (38°C) کے قریب رکھتے ہیں۔

تحریک
4 اس کے بعد، مارجرین کا مرکب ووٹیٹر نامی ڈیوائس پر بھیجا جاتا ہے، جو کہ امریکی مارجرین مینوفیکچرنگ میں سب سے زیادہ استعمال ہونے والے آلات کا برانڈ نام ہے۔یہ 1930 کی دہائی سے صنعت کے لیے معیاری سامان رہا ہے۔ووٹر میں مارجرین ایملشن کو اس میں ٹھنڈا کیا جاتا ہے جسے چیمبر اے کہا جاتا ہے۔دو منٹ کے اندر مرکب 45-50 ° F (7-10 ° C) تک پہنچ گیا ہے۔اس کے بعد اسے چیمبر بی نامی دوسری ویٹ میں پمپ کیا جاتا ہے۔ وہاں یہ کبھی کبھار مشتعل ہو جاتا ہے لیکن عام طور پر خاموش بیٹھ کر اپنی نیم ٹھوس حالت بناتا ہے۔اگر اسے کوڑے مارنے یا بصورت دیگر خصوصی مستقل مزاجی کے لیے تیار کرنے کی ضرورت ہو تو چیمبر بی میں احتجاج کیا جاتا ہے۔

کوالٹی کنٹرول
کوالٹی کنٹرول جدید فوڈ پروسیسنگ سہولیات میں ایک واضح تشویش ہے۔ناپاک آلات اور ناقص طریقہ کار بڑے پیمانے پر بیکٹیریل آلودگی کا باعث بن سکتا ہے جو کہ چند ہی دنوں میں ہزاروں صارفین کے پیٹ اور یہاں تک کہ زندگیوں میں بھی خلل ڈال سکتا ہے۔امریکی حکومت، محکمہ زراعت کی سرپرستی میں، جدید کریمریز اور مارجرین مینوفیکچرنگ پلانٹس کے لیے مخصوص صنعتی حفظان صحت کے ضابطوں کو برقرار رکھتی ہے۔ناقص دیکھ بھال والے آلات یا ناپاک حالات کے لیے معائنہ اور جرمانے کمپنیوں کو تعمیل میں رکھنے میں مدد کرتے ہیں۔
کریمری میں USDA انسپکٹرز کے ذریعہ مکھن کی درجہ بندی کی جاتی ہے۔وہ ہر بیچ کا معائنہ کرتے ہیں، اسے جانچتے ہیں، اس کا مزہ چکھتے ہیں، اور اسے اسکور تفویض کرتے ہیں۔وہ ذائقہ کے لیے زیادہ سے زیادہ 45 پوائنٹس، جسم اور ساخت کے لیے 25، رنگ کے لیے 15، نمک کے مواد کے لیے 10، اور پیکیجنگ کے لیے 5 پوائنٹس دیتے ہیں۔اس طرح، مکھن کا ایک کامل بیچ 100 پوائنٹس حاصل کر سکتا ہے، لیکن عام طور پر ایک پیکج کو تفویض کردہ سب سے زیادہ نمبر 93 ہوتا ہے۔ 93 پر، مکھن کی درجہ بندی کی جاتی ہے اور گریڈ AA کا لیبل لگایا جاتا ہے۔ایک بیچ جو 90 سے کم اسکور حاصل کرتا ہے اسے کمتر سمجھا جاتا ہے۔
مارجرین کی پیداوار کے لیے ہدایات یہ بتاتی ہیں کہ مارجرین میں کم از کم 80% چکنائی ہوتی ہے۔پیداوار میں استعمال ہونے والے تیل مختلف قسم کے جانوروں اور سبزیوں کے ذرائع سے حاصل کیے جا سکتے ہیں لیکن یہ سب انسانی استعمال کے لیے موزوں ہونا چاہیے۔اس کا آبی مواد دودھ، پانی، یا سویا پر مبنی پروٹین سیال ہو سکتا ہے۔اس کا پاسچرائز ہونا ضروری ہے اور اس میں وٹامن اے کے کم از کم 15,000 یونٹ شامل ہیں۔ اس میں نمک کا متبادل، میٹھا کرنے والے، فیٹی ایملسیفائر، پرزرویٹوز، وٹامن ڈی، اور رنگنے والے ایجنٹ بھی شامل ہو سکتے ہیں۔