مارجرین عمل کا تعارف

مارجرین: ایک ھےپھیلاؤپھیلانے، بیکنگ اور کھانا پکانے کے لیے استعمال کیا جاتا ہے۔یہ اصل میں ایک متبادل کے طور پر بنایا گیا تھا۔مکھن1869 میں فرانس میں بذریعہ Hippolyte Mège-Mouriès.مارجرینبنیادی طور پر ہائیڈروجنیٹڈ یا بہتر پودوں کے تیل اور پانی سے بنا ہے۔

جبکہمکھندودھ کی چربی سے بنایا جاتا ہے،مارجرینپودوں کے تیل سے بنایا جاتا ہے اور اس میں دودھ بھی شامل ہو سکتا ہے۔کچھ جگہوں پر اسے بول چال میں "اولیو" کہا جاتا ہے، جو کہ oleomargarine کے لیے مختصر ہے۔

مارجرین، جیسےمکھن, واٹر ان فیٹ ایملشن پر مشتمل ہوتا ہے، جس میں پانی کی چھوٹی بوندیں چربی کے مرحلے میں یکساں طور پر پھیل جاتی ہیں جو ایک مستحکم کرسٹل لائن کی شکل میں ہوتی ہے۔مارجرین میں کم از کم چکنائی کی مقدار 80% ہوتی ہے، جو مکھن کی طرح ہوتی ہے، لیکن مکھن کے برعکس مارجرین کی کم چکنائی والی اقسام کو بھی مارجرین کا لیبل لگایا جا سکتا ہے۔مارجرین کو پھیلانے اور بیکنگ اور کھانا پکانے کے لیے استعمال کیا جا سکتا ہے۔یہ عام طور پر کھانے کی دیگر مصنوعات، جیسے پیسٹری اور کوکیز میں ایک جزو کے طور پر بھی استعمال ہوتا ہے، اس کی وسیع رینج کے لیے۔

کا بنیادی طریقہمارجرین بناناآج کل سکمڈ دودھ کے ساتھ ہائیڈروجنیٹڈ سبزیوں کے تیلوں کے آمیزے پر مشتمل ہے، اس کو ٹھنڈا کرنے کے لیے مرکب کو ٹھنڈا کرنا اور ساخت کو بہتر بنانے کے لیے کام کرنا۔سبزیوں اور جانوروں کی چربی مختلف پگھلنے والے مقامات کے ساتھ ملتے جلتے مرکبات ہیں۔وہ چربی جو کمرے کے درجہ حرارت پر مائع ہوتی ہیں انہیں عام طور پر تیل کہا جاتا ہے۔پگھلنے والے پوائنٹس کا تعلق فیٹی ایسڈ کے اجزاء میں کاربن کاربن ڈبل بانڈز کی موجودگی سے ہے۔ڈبل بانڈز کی زیادہ تعداد کم پگھلنے والے پوائنٹس دیتی ہے۔

مارجرین کے ایک عام جزو میں عام پودوں کے تیل کا جزوی ہائیڈروجنیشن۔اس عمل میں زیادہ تر C=C ڈبل بانڈز کو ہٹا دیا جاتا ہے، جو پروڈکٹ کے پگھلنے کے نقطہ کو بلند کرتا ہے۔

عام طور پر، قدرتی تیلوں کو کنٹرول شدہ حالات میں نکل کیٹالسٹ کی موجودگی میں تیل کے ذریعے ہائیڈروجن گزر کر ہائیڈروجنیٹ کیا جاتا ہے۔غیر سیر شدہ بانڈز (الکینز ڈبل C=C بانڈز) میں ہائیڈروجن کے اضافے کا نتیجہ سیر شدہ CC بانڈز میں ہوتا ہے، مؤثر طریقے سے تیل کے پگھلنے کے مقام کو بڑھاتا ہے اور اس طرح اسے "سخت" کرتا ہے۔یہ غیر سیر شدہ مالیکیولز کے مقابلے میں سیر شدہ مالیکیولز کے درمیان وین ڈیر والز کی قوتوں میں اضافے کی وجہ سے ہے۔تاہم، چونکہ انسانی خوراک میں سیر شدہ چکنائی کی مقدار کو محدود کرنے میں ممکنہ صحت کے فوائد ہیں، اس لیے اس عمل کو کنٹرول کیا جاتا ہے تاکہ مطلوبہ ساخت دینے کے لیے صرف کافی بانڈز کو ہائیڈروجنیٹ کیا جائے۔

کہا جاتا ہے کہ اس طرح سے تیار کردہ مارجرین میں ہائیڈروجنیٹڈ چربی ہوتی ہے۔یہ طریقہ آج کل کچھ مارجرین کے لیے استعمال کیا جاتا ہے حالانکہ یہ عمل تیار ہوچکا ہے اور بعض اوقات دیگر دھاتی اتپریرک استعمال کیے جاتے ہیں جیسے پیلیڈیم۔اگر ہائیڈروجنیشن نامکمل ہے (جزوی سختی)، ہائیڈروجنیشن کے عمل میں استعمال ہونے والا نسبتاً زیادہ درجہ حرارت کچھ کاربن کاربن ڈبل بانڈز کو "ٹرانس" شکل میں پلٹ دیتا ہے۔اگر یہ خاص بانڈز اس عمل کے دوران ہائیڈروجنیٹڈ نہیں ہوتے ہیں، تب بھی وہ ٹرانس چربی کے مالیکیولز میں حتمی مارجرین میں موجود ہوں گے، جس کا استعمال قلبی امراض کے لیے خطرہ کا عنصر ثابت ہوا ہے۔اس وجہ سے، جزوی طور پر سخت چکنائی مارجرین کی صنعت میں کم اور کم استعمال ہوتی ہے۔کچھ اشنکٹبندیی تیل، جیسے پام آئل اور ناریل کا تیل، قدرتی طور پر نیم ٹھوس ہوتے ہیں اور ان کو ہائیڈروجنیشن کی ضرورت نہیں ہوتی۔

جدید مارجرین جانوروں یا سبزیوں کی چربی کی وسیع اقسام میں سے کسی سے بھی بنائی جا سکتی ہے، سکم دودھ، نمک اور ایملسیفائر کے ساتھ ملا کر۔مارجرین اور سبزیوں کی چربیپھیلتا ہےمارکیٹ میں ملنے والی چربی 10 سے 90 فیصد تک ہوسکتی ہے۔اس کی چربی کے حتمی مواد اور اس کے مقصد (پھیلنے، پکانے یا بیکنگ) پر منحصر ہے، پانی کی سطح اور استعمال شدہ سبزیوں کے تیل میں قدرے فرق ہوگا۔تیل کو بیجوں سے دبا کر صاف کیا جاتا ہے۔پھر اسے ٹھوس چربی کے ساتھ ملایا جاتا ہے۔اگر سبزیوں کے تیل میں کوئی ٹھوس چکنائی نہیں ڈالی جاتی ہے، تو بعد میں ان کو ٹھوس بنانے کے لیے مکمل یا جزوی ہائیڈروجنیشن کے عمل سے گزرتا ہے۔

نتیجے میں مرکب پانی، سائٹرک ایسڈ، کیروٹینائڈز، وٹامنز اور دودھ کے پاؤڈر کے ساتھ ملایا جاتا ہے۔ایملیسیفائر جیسے لیسیتھین پورے تیل میں پانی کے مرحلے کو یکساں طور پر پھیلانے میں مدد کرتے ہیں، اور نمک اور پرزرویٹیو بھی عام طور پر شامل کیے جاتے ہیں۔اس تیل اور پانی کے ایملشن کو پھر گرم، ملایا اور ٹھنڈا کیا جاتا ہے۔معتدل ٹب مارجرین بلاک مارجرین سے کم ہائیڈروجنیٹڈ، زیادہ مائع، تیل کے ساتھ بنتی ہیں۔

مارجرین کی تین اقسام عام ہیں:

نرم سبزیوں کی چربیپھیلتا ہے، مونو- یا پولی ان سیچوریٹڈ چکنائیوں میں زیادہ ہے، جو زعفران، سورج مکھی، سویا بین، روئی کے بیج، ریپسیڈ، یا زیتون کے تیل سے بنتی ہیں۔

مارجرین کو بوتل میں پکانا یا اوپر برتن

کھانا پکانے یا بیکنگ کے لیے سخت، عام طور پر بے رنگ مارجرین۔

مکھن کے ساتھ ملاوٹ۔

آج فروخت ہونے والے بہت سے مشہور ٹیبل اسپریڈ مارجرین اور مکھن یا دودھ کی دیگر مصنوعات کے مرکب ہیں۔ملاوٹ، جو مارجرین کے ذائقے کو بہتر بنانے کے لیے استعمال ہوتی ہے، امریکہ اور آسٹریلیا جیسے ممالک میں طویل عرصے سے غیر قانونی تھی۔یورپی یونین کی ہدایات کے تحت، مارجرین کی مصنوعات کو "مکھن" نہیں کہا جا سکتا، چاہے اس میں سے زیادہ تر قدرتی مکھن پر مشتمل ہو۔کچھ یورپی ممالک میں مکھن پر مبنی ٹیبل اسپریڈ اور مارجرین کی مصنوعات کو "مکھن کے مرکب" کے طور پر فروخت کیا جاتا ہے۔

مکھن کا مرکب اب ٹیبل اسپریڈ مارکیٹ کا ایک اہم حصہ بناتا ہے۔برانڈ "میں یقین نہیں کر سکتا کہ یہ مکھن نہیں ہے!"اسی طرح کے نام کے اسپریڈز کی ایک قسم پیدا کی جو اب پوری دنیا میں سپر مارکیٹوں کی شیلفوں پر "خوبصورتی سے بٹرلی"، "بٹرلیشیئس"، "ٹرلی بٹرلی"، اور "یو ڈی بٹر بلیو اٹ" جیسے ناموں کے ساتھ مل سکتی ہے۔یہ مکھن مکسچر مارکیٹنگ کی تکنیکوں کے ساتھ لیبلنگ کی پابندیوں سے بچتے ہیں جو اصلی مکھن سے مضبوط مماثلت کا اظہار کرتے ہیں۔اس طرح کے قابل فروخت نام پروڈکٹ کو صارفین کے سامنے مطلوبہ پروڈکٹ لیبل سے مختلف انداز میں پیش کرتے ہیں جو مارجرین کو "جزوی طور پر ہائیڈروجنیٹڈ سبزیوں کا تیل" کہتے ہیں۔